Gamle opskriftsbøger er så fascinerende. De siger meget om den tid, de blev skrevet i: Hvad der var populært og hvad der var ingredienser til.
Jeg har “læst” en mere end 100 år gammel samling af opskrifter fra Otto Hansen til større og mindre husholdninger og konditorer igennem. Den er fra Sakskøbing Juni 1916. Otto var konditor og han beskriver i forordet, hvordan dette er en samling af hans bedste opskrifter fra “det gode gamle konditori”, hvori der ikke er “nymodens” tilsætningsstoffer som æggepulver, vanilin, etc.
Formålet med at læse bogen var at få inspiration til nye kager samt se på, hvordan kagerne var den gang – særligt hvordan de klassiske danske kager blev lavet. Og jeg håber at have tid til i løbet af det næste år at forsøge mig med nogen af de her opskrifter.
Generelt om opskriftsbogen
Idet bogen er over 100 år gammel er den skrevet på gammeldansk, som dog stadigvæk er forståeligt for en millennial som mig. Der er derfor heller ingen angivelse af fx temperaturen på ovnen og ingen brug af nymodens hvidevarer som fx fryser eller køleskab. Derudover er der ikke nogen illustrationer af kagerne! Så der er kun instrukserne at gå efter. Tag derfor forbehold for korrektheden af de illustrationer, jeg har lavet af kagerne på de kager, som vi ikke kender fra i dag.
En effektiv konditor laver et par forskellige deje, masser, og creme, som så bruges til at lave mangle forskellige kager, der sættes til salg. Bogens første opskrifter beskriver derfor hvordan man producerer disse deje, “masser”, og creme. Herefter beskrives hvordan man kokkerer de forskellige kager med de forskellige deje, masser, og creme som basis. Bogens opskrifterne er inddelt i følgende kapitler:
- Vigtigste deje
- Vigtigste masser
- Kagecreme
- Større kager og isanretninger
- 12-øres kager
- 6-øres kager
- 3-øres kager
- 1 1/2 -øres kager
- Småbrød
- Wienderbageri (gærdeje)
- Fløde- og frugtis
- Syltning
- Forskelligt
Der er ingen opdeling ift. forskel på kager til bestemte årstider eller arrangementer. Det er derfor uvist om fx kransekage også kun blev spist til nytår eller brunkager kun blev spist til jul.
Kagerne afspejler tiden idet de er relativt simple og ikke indeholder dyrre krydderier, frugter, etc. Generelt består mange af kagerne hovedsageligt af en basis dej og så noget fløde/flødeskum/æggehvider og en creme/syltetøj. Der er mange flødeskumskager i bogen, hvilket vi også kender fra i dag, hvor vi i Danmark har mange typer flødeskumskager.
Der bruges ikke meget frisk frugt i bogen (udover til syltning). De kager, som indeholder frugt, gør det som regel gennem syltetøj. Der gås ud fra at dette gøres for at sikre, at de samme opskrifter kan benyttes året rundt, også om vinteren hvor der ikke er frugt på træerne. Idet syltning er en let og effektiv måde at præserverer fødevarer på. Det er meget de samme frugter der benyttes i kagerne: Hindbær, jordbær, æble, appelsin. Mange af disse frugter er meget klassisk danske. Udover appelsiner, som må have været en eksportvarer.
I bogen er der også beskrivelse af forskellige erstatningsmetoder til forskellige ingredienser. Bl.a. brug af agar agar i stedet for husblads/grisefedt i “kunstig gele” opskrift. Lige denne erstatning er ret interessant, idet agar agar i dag kan købes som et vegansk alternativ til husblads i supermarkederne i Danmark.
Opskrifter, der er anderledes end i dag
Flødeboller
Flødeboller i dag består af en kikse- eller marcipanbund på størrelse med en kiks med en luftig skum pisket sammen af æggehvider og sukker oven på. Skummet er overtrukket med chokolade. Definitionen af en flødebolle i opskriftbogen er dog en vandbakkelse med flødeskum og creme i.
Remonce
Opskrift på remonce er i det store og hele den samme som den, vi kender i dag bestående af (75 g) halvsmeltet smør og (125 g) sukker (“melis” i opskriften), der piskes hvidt. Herefter tilsættes en smule stødet kanel. Derudover kommes der også en spiseskefuld hindbærmarmelade i cremen. Der benyttes dog ingen brun farin (som man gør i dag). Brug af hindbærmarmelade i remonce har været inspirationen til min opskrift på kanelsnegle med hindbær:
Julekager
Der er opskrifter på flere kager, som jeg går ud fra er julekager idet de i dag spises til jul: Pebernødder, peberkager, vaniljekranse, klejner, jødekager og brunkager. Dog er der to andre varianter af kager, som hedder noget med “nødder”: Makronnødder og citronnødder. Om disse reelt blev spist til jul er ikke til at sige. Jeg har i den forbindelse været inspireret til at lave en vegansk version af citronnødder her sidste jul. Opskriften kan findes her:
Derudover laves vaniljekranse i dag med en tyl, som det også foreskrives af den ene af opskrifterne fra bogen. Dog er der en anden version af vaniljekranse i bogen, hvor kransene er flade og de stikkes ud med udstikkere. Dette har været inspirationen bag følgende opskrift:
Opskrifter, vi også har i dag
Derudover er der også en del opskrifter, som vi også har i dag. Dette gælder fx napoleonshatte, som du jeg også har en vegansk version af her:
Vegan Napoleanhats
Spændende opskrifter
Her er en liste over de opskrifter, som jeg faldt over og synes virker inspirerende, samt som jeg ikke synes at have set i dag. De fleste af disse opskrifter er ikke flødeskumskager på trods af at der er rigtig mange af dem i bogen. Illustrationerne er baseret på opskrifterne i bogen (som kun er angivet som tekst). Denne liste bliver løbende opdateret i takt med at jeg bliver færdig med at tegne illustrationer til kagerne.
1. Korender småkager
Disse småkager består af en tynd dej, som flader ud i ovnen. Øverst lægges et par korender (små lidt bitre rosiner). Jeg har allerede lavet et moderne vegansk version, som du finder her:
Korender småkager
2. Kransekage snitter
I anledning af at det snart er nytår er disse et godt bud på en lidt alternativ kransekage. Denne indeholder nemlig både hindbærmarmelade og rom glasur. Her ses et bud på, hvordan den ser ud:
3. Nürnbergerkager
Disse småkager er simple, men med et pift at citronolie og kaneldrys på toppen. Mums!
4. Krumkage
Disse kager består egentlig af en ret simpel småkagedej. Dog får de en krum form ved at man lægger dem hen over en kagerulle eller anden trærulle lige når de kommer ud af ovnen. Hvilket er ret cool.
5. Rødhætte
Jeg forestiller mig at disse kager er på størrelse med en stor flødebolle eller romkugle. De består af flere forskellige rester af kagedej og hindbærmarmelade med rød sukker på toppen. Sukkeret holdes på plads ved først at pensle gele over kagen efter at den er færdigbagt.
6. Skandinavier
Denne tærte på størrelse med muffins består af to forskellige typer dej med creme fyld og hindbærsyltetøj indeni og mandler/sukker på toppen.
7. Sorentokage
Denne kage er ret imponerende i den forstand, at den består af 4 lag (hvor tre af dem er forskellige typer af dej!). Og så er den toppet med en glasur med appelsinsmag og stykker af frugtgelé. Og med stiv chokoladeglasur på siderne. Mums!
8. Florentinerkage
Denne kage virker så enkel, men alligevel lækker. Og så er det også en af de få kager i bogen med frisk frugt.
9. Marie Therese kage
Lækker kage med frugtig smag og cremet bid!
10. Petit four kage
Meget simple og lækker kage med weinerdej og chokolade eller kaffe creme.
11. Appelsinkage
En af de få citruskager i bogen: Appelsinglasur, appelsincreme og endda karamelliseret appelsin! Det er egentlig også ret smart at have et lag af blød bund langs kanten af kagen for at holde cremen i kagen.
12. Appelsinkager
Her kommer lige endnu en appelsinkage. Denne gang en lille på størrelse med en muffin. Også med citrus smag i både creme, glasur, pynt etc.
13. Lindsekringle
Små nemme og søde småkager, der er formet som kringler.
14. Magrethekager
Jeg undskylder på forhånd at tegningen for denne kage ikke er blevet så god. Men selve kagen virker super nice med mange spændende lag.
15. Walsekrans
Rosinen i pølseenden! Med er en vandbakkelse med skum og appelsinglasur og ribs gel. Mums.
